Determinação da qualidade físico-química e microbio´lógica do queijo minas frescal artesanal comercializado em uma cidade da Zona da Mata Mineira

Abstract

O queijo Minas frescal é de fabricação simples, baixo custo, alto rendimento e comercializado a preços acessíveis, sendo um dos produtos lácteos mais vendidos em feiras, bares, supermercados. Esse alimento quando produzido artesanalmente, podem apresentar desvios em sua qualidade, devido a não padronização da fabricação e/ou não cumprimento das boas práticas de fabricação. O presente trabalho avaliou as características físico-químicas e microbiológicas de queijos Minas frescal produzidos artesanalmente por oito produtores rurais de uma cidade da Zona da Mata Mineira. Das amostras avaliadas neste estudo foi observado pelos resultados físico-químicos variações consideráveis nos parâmetros de pH, acidez e teor de NaCl entre as amostras analisadas e entre os resultados em triplicata da mesma amostra, demonstrando possíveis problemas durante a homogeneização da massa. Já sobre os resultados microbiológicos obtidos no presente trabalho, foi possível concluir que todos os queijos analisados apresentavam grandes quantidades UFC/g de todos os microrganismos, podendo assim estar em desacordo com a legislação vigente. Considerando o fato que o queijo Minas frescal é amplamente consumido pela população, este estudo demonstrou que há necessidade de maior atenção e de cuidados com as questões de padronização e de higiene durante a fabricação do queijo Minas frescal, visando garantir sua qualidade e segurança aos consumidores.